台灣痞客?

飲食是文化的一部分，在享受一道又一道的佳餚時，人們入腹的不只是美味，還有更多的風土源長。譬如常見的漢堡排，其實是航海家改良過的產物，再融入現代文明的速度感後，就成了漢堡包；而樸拙、美味又能充飢的食物如玉米粥，則往往誕生在民生困頓的地區，充分表現出當地居民的精神群像。飲食也是文化交融、彼此提昇的最佳例證，像是中西合併的甜酸肉、雜碎菜，甚至台式西餐，新誕生的混血小兒糅合了父系母系的秀異風味，自成一格之後竟也卓然一方。

包括食物的身世、食材的烹調手法，乃至菜餚的地域轉變，每道菜上桌時，其中的歷史流轉與內蘊文化往往饒富探究的趣味。而說到東西美食文化，又有誰比居遊各地、遍嘗美食的韓良憶更適合評點品味？這次良憶便或爬梳食物的歷史來由，或介紹各地的風味料理，讓食物的味道因而愈顯出豐富的層次，而良憶筆下食物與回憶的微妙關連，也更加添了食物之所以能感動人的風味。

和良憶一起《吃．東．西》，你當能體會食物最純粹的美好！

作者簡介

生活美食家 韓良憶

喜歡簡單的生活，認為生活中只要有好吃的食物、好聽的音樂、好看的書和電影，平日能在家附近散散步，一年至少去旅行一次，就很好了。尤其吃和音樂是最容易取得的樂趣，一日不能缺。

覺得吃東西時影響自己最多的是心情和食物的本身，再來就是一起吃的人。一看到就想買的CD，有Van Morrison、Leonard Cohen、John Coltrane和Miles Davis。喜歡的作家很多，最喜愛又敬佩的『偶像』是已故的美國飲食文學作家M.F.K. 費雪，只要買得到的書，全部都收集了。

覺得幸福就是珍惜眼前擁有的一切，但是對人生仍懷有夢想。總覺得，沒有夢的人生，不值得活的。

正因為如此，目前定居荷蘭，雲遊四海，依舊繼續享受著美食和旅遊的生活。

繪者簡介

楊懿珊?

法國史特拉斯堡二大造形藝術學系碩士畢業，目前暫居法國。總是試圖在藝術、生活與冒險中尋求平衡。繪有《關於品味》（皇冠文化）之插畫。
★blog.yam.com/ishan13/

鴨的回憶

晴朗的午後，不知怎的，突然想念起一樣既屬於他鄉卻又依稀熟悉的味道，於是搭著電車，叮叮噹噹來到鹿特丹西區，這裡有家法國食品店，我每隔一陣子總會上門光顧，買些別處沒有的食材。

這一天，勾起饞癮的是來自法國西南部的油燜鴨肫和煙燻鴨胸肉，這兩樣都是現成的熟食，不必再加熱烹調，只要拌上兩、三種生菜、水煮嫩四季豆和核桃仁，淋上油醋芥末醬汁，就是一大盤色彩繽紛、份量十足的西南法風味什錦沙拉。

油潤卻有嚼勁的鴨肫和帶著燻香的嫩鴨肉一入口，旅途中的種種回憶，便栩栩如生地回到眼前。幾年前，我和丈夫兩度在西南法鄉下租了小屋居遊兼度假，就是在那裡首度嘗到油燜鴨肫，學會做這道沙拉。

油燜鴨肫是法國鄉土名菜油燜鴨（confit de carnard）的副產品，所謂油燜，就是用鴨油燜煮大塊的鹽醃鴨肉和整副的肫肝，文火燉熟燜爛了以後，連料帶油一股腦兒裝進陶盅裡，封存起來。在尚無罐頭亦無冰箱的時代，這個作法讓農民一年四季都可以吃上兩口肉，打打牙祭。

我本來就愛吃鴨肫，頭一回吃到西南法的油燜鴨肫，更深深愛上了那鹹中帶甘、越嚼越香的滋味，我嚼著嚼著，腦海中某個塵封的抽屜似乎被開啟了，原來這油燜鴨肫的味道，挺像我少女時代常吃的鹽水鴨肫。

當時我們家住在台北東門一帶，我每天放學後嘴饞，常到一家小店買個鴨肫，當零嘴吃，一吃就是好幾年，直到小店因為店主移民出國而歇業。這會兒一算，才驚覺人生匆匆，我竟然有二十多年沒再嚐到那滋味了。

從鹽水鴨肫又聯想到幾樣我很愛吃的鴨肉菜餚，好比鹽水鴨、樟茶鴨和近年在台灣被媒體炒作得火紅的北京烤鴨。小時候的我有點挑嘴，不愛吃雞，就喜歡吃鴨肉，母親曾開玩笑說，她這個女兒上輩子一定跟鴨子有仇，不然怎麼那麼愛吃鴨，一聽說爸爸要去台北伯伯家打牌，準會請求爸爸去伯伯家附近的鹽水鴨店買個半隻帶回新北投；全家一起上館子吃川菜，鐵定要求點樟茶鴨；而到『真北平』、『同慶樓』和『天廚』等北方館子時，更一副樂滋滋的模樣，因為今兒個可以痛痛快快大啖烤鴨啦。

媽媽提了這麼多餐館，偏偏就沒提到西門町的老店『鴨肉扁』，我好愛吃那裡的切仔米粉和白切『鴨』肉呢，還記得那兒的米粉，湯面汪著油，卻香而不膩，『鴨』肉也很嫩，一點都不老不柴，可惜爸媽很少帶我去，一來是因為出身江蘇的爸爸吃不慣那股油蔥味，二來是因為當時的『鴨肉扁』用餐環境有點邋遢，媽媽嫌不夠衛生，怕孩子胃腸弱，吃多了拉肚子。

這會兒再一想，媽媽沒提『鴨肉扁』，或許不是忘了，而是因為店家的名字裡雖有『鴨』字，賣的卻不是鴨肉，而是鵝肉。有關這一點，我知道的很晚，晚到自己都已經開始寫作，忝為所謂的食物作家以後，跟人聊起，才發覺多年來的錯誤，好不慚愧。怪不得我小的時候就老在納悶，那兒的鴨子怎麼會一隻隻都那麼龐大哩。

在低地國港都的一隅，我吃著來自法國的鴨肫和鴨肉，想起這些或甜美或可笑的瑣碎往事，突然覺得，人有味覺能品嚐酸甜苦辣，有往事能回味，真是件幸福的事。味覺帶給人的，不僅僅是感官的享樂而己，它還可以是通往過去、開啟記憶大門的鑰匙。回憶點點滴滴，如音符一般，組成了生命這首樂曲的基調，讓人在緬懷往事的同時，還有力量把握現在，有勇氣面對未來。

至於在這個清風徐徐的週末下午，儼然驅策著我專程上街購物解饞的，到底是西南法還是台北的回憶呢？答案或許無關緊要，重要的是，我擁有這些記憶，並因而真真切切地感到，活著，真好。